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酱香酒工艺制曲黑白黄指的是什么

2019-11-09 13:45:13来源:励志吧0次阅读

酱香酒工艺制曲黑白黄指的是什么

酱香酒传统的工艺总结为:茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。

发酵温度高、贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香。“制曲黑白黄”指的是什么呢?

酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需贮存3个月后使用。

高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

酱香酒工艺“制曲黑白黄”指的是什么

白色曲一般是上层和边层曲,因水份散发快,表面干皮,表面菌丝较少。

但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。

酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲。

出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。

黑色曲一般为中层曲,在高温湿润的情况下生成。

黄褐色一般为下层曲。

高温优良大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味。

将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低,一般伏曲最好。

酱香酒工艺制曲黑白黄指的是什么

在高温高湿中,曲表皮易变黑

高温曲以细菌芽孢杆菌最多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。

陈曲比新曲糖化力低近一半,其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气, 糖化力次要。

注意冬季曲子发霉,曲心不干。

大曲贮存半年并粉碎大约消耗4%。

正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香气味。

没有 曲香,不是优质酱香酒,投产时不同贮存期大曲搭配。

高温酒曲是酱香白酒的 基础,成品曲细菌占80%以上,霉菌约10%,酵母5%左右。

5月端五踩曲,9月重阳投料。

现代工艺总结为:四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)。

高温堆积(500),高温流酒350-400C。

一长为发酵周期长,“重阳下沙、端阳扔糟”,8轮发酵,每轮一个月。

第二长为贮酒时间长,最低不少于三年。

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